Mit der Cantina Zuanon hat der Schinkenmeister Leone Zuanon nach über 30 Jahren Erfahrung in der Verarbeitung von Rohschinken auch ein wichtiges persönliches Ziel erreicht: angetrieben von seiner Leidenschaft und unermüdlichen Sorgfalt überzeugt er heute einhellig die Fachwelt.

Seine Aufgabe ist es, mit größter Sorgfalt von den besten Herstellern San Danieles die Schinken auszuwählen, die der höchsten Qualität, der Exzellenzstufe, genügen.

Erst jetzt kommen diese für 6 bis 8 Monate zur Ausreifung und Verfeinerung in seine Cantina. Hier nimmt sich Leone persönlich ihrer an, kontrolliert täglich Temperatur und Feuchtigkeit und sorgt vor allem dafür, dass das besondere Klima durch die Jahreszeiten hindurch seine Wirkung entfaltet. Unaufhörlich lüftet er seine Hallen, damit leichte Brisen die Schinken langsam und ohne Hast heranreifen lassen. Das so entstandene Produkt zeichnet sich durch seine Ausgeglichenheit aus.

Das Gewicht eines Schinkens ist die Gewähr dafür, dass die Keule von einem reifen Schwein stammt. Bei der sogenannten Puntatura ( hierbei wird der Schinken zur Geschmacksprüfung mit einem feinen Stäbchen aus Knochen angestochen ) nimmt man einen lieblichen Duft wahr. Auch die äußere Form wird sorgfältig gepflegt um einen einzigartigen Schinken höchster Qualität anbieten zu können.

Der Prozess der Ausreifung und Verfeinerung löst Emotionen aus und verleiht dem Schinken einen echten Mehrwert. Er sorgt für den charakteristischen Geschmack und zeugt von einer alten handwerklichen Tradition, die heutzutage eine immer größer werdende Kundschaft zu schätzen weiß, fernab vom industriellen Massenprodukt.

Nur Keulen von Schweinen, die in 10 Regionen des Zentrums und Nordens Italiens aufgezogen werden, können für die Herstellung des San Daniele Schinkens verwendet werden. Die Schweine müssen genotypisch den Anforderungsprofilen entsprechen, die durch das Libro Genealogico Nazionale per il suino pesante italiano (Nationales Stammbaumregister für das schwere italienische Hausschwein) festgelegt sind. Insbesondere darf das Schlachtgewicht nicht unter 160 kg liegen und das Schwein bei der Schlachtung nicht älter als 9 Monate sein. Die Schweine werden nach den modernsten Erkenntnissen artgerecht gehalten und nur mit zugelassenem und streng kontrolliertem Futter ernährt.